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Par contre, sous les Tang, plusieurs textes indiquent que dans la préfecture de Shan 陕, on fabrique un shizhi par fermentation, qui peut être conservé des années, ce qui lui donne toutes les qualités d'un bon précurseur du jiangyou. Enfin, le shiqing (豉清), un clarifié de shì, est aussi un candidat possible. La description de la fabrication du shi donnée dans le Si shi zuan yao (四时纂要) (Tang tardif, IXe siècle) indique qu'en fin de processus, le jus résiduel est bouilli et stocké séparément. Pour Huang, ce jus a toutes les propriétés du jiangyou actuel. En définitive, on peut donc supposer que la sauce de soja jiangyou est un liquide dérivé de la fabrication des shi et jiang quand un excès de liquide est utilisé à la seconde étape de la fermentation. L'intérêt pour ce sous-produit liquide s'est peu à peu accru jusqu'à l'époque des Song où il s'est imposé sur le plan culinaire et a reçu la dénomination standard de jiangyou, car c'est un dérivé de la pâte jiang. Dans le sud de la Chine, comme le Guangdong et le Fujian, la sauce de soja a toujours été dénommée shiyou (豉油) dans les dialectes locaux.
Sources : fr.wikipedia.org
La sauce soja japonaise (shoyu) tire son origine d'une pâte nommée hishio d'abord faite à partir de viandes et de poissons puis de graines de soja et de farine. En 701, l'empereur Monmu créait le Bureau des hishio (hishio-tsukasa). Quand les Japonais adoptèrent l'écriture chinoise, ils écrivirent hishio avec le sinogramme 醬 (en chinois jiàng) qui désignait à cette époque, en Chine, une pâte de soja fermentée. Le remplacement des assaisonnements à base de viandes et de poissons par des sauces de soja selon la recette chinoise a eu lieu dans la suite de l'introduction du bouddhisme au Japon au VIe siècle. Cette évolution est venue de la recommandation de respect de la vie (ahiṃsā) et de végétarisme du bouddhisme. Au VIIe siècle, un édit impérial interdit de consommer la viande des animaux à quatre pattes. Le peuple japonais s'efforça de suivre cet interdit (mais continua à consommer la viande d'autres animaux...) durant plus d'un millénaire et les assaisonnements à base de soja prennent peu à peu la place des sauces à base de poisson ou de viande. La production de sauce de soja se fait alors dans le même process que la production de miso dont le début de la fabrication s'apparente au début de celle de la pâte de soja fermentée chinoise, le jiang (酱) (IXe siècle) et la sauce de soja japonaise prend progressivement une texture et saveur typiquement japonaise. Suivant une tradition orale, l'origine de la sauce de soja japonaise remonte au milieu du XIIIe siècle.
Sources : fr.wikipedia.org
C'est à cette époque que le moine bouddhiste Shinchi Kakushin (心地覺心), (1207-1298), de la préfecture de Wakayama, ramene de Chine la doctrine zen fuke-shū et par la même occasion une nouvelle recette de miso qu'il a apprise au Temple de la Montagne d'Or, Kinzanji (金山寺, en chinois jinshansi, à Zhenjiang dans la province du Jiangsu en Chine), un des plus célèbres temples Chan (zen) de la dynastie Song. À son retour, il s'établit dans le temple Kokoku-ji, près de la ville de Yuasa (située actuellement dans la préfecture de Wakayama), au sud du Japon. On dit qu'il s'aperçoit alors que le liquide qui s'accumule à la base des tonneaux où est préparé le miso constitue un excellent ingrédient de cuisson et d'assaisonnement. C'est pourquoi il décide de modifier légèrement la recette de fabrication du miso en employant plus d'eau. Le liquide récupéré après la période de fermentation est alors brièvement chauffé afin d'être stabilisé. On ne sait pas comment s'appelle le liquide d'assaisonnement de Kakushin au temps de sa découverte. Mais au XIVe siècle, il est connu sous le nom de tamari, un dérivé verbal du verbe tamaru « s'accumuler » d'abord écrit 豆油 (racines chinoises : « haricot-huile », 溜, « s'écouler »). La première occurrence du terme de shoyu dans les sources japonaises est relativement tardive puisqu'on la place en 1559. Le Kototsugu Yoki (journal de Kototsugu) indique que l'auteur a fait parvenir à Nagashi-Kyoku un petit tonneau de shoyu (酱油).
Sources : fr.wikipedia.org
On ne sait pas trop comment expliquer l'apparition de ce nouveau terme mais on suppose que l'adoption du terme chinois de 酱油 (en chinois jiangyou) pouvait venir du prestige culturel de la Chine à cette époque. Cette nouvelle appellation mit du temps à s'imposer puisque dans les années 1700, les livres de cuisine utilisaient encore presque exclusivement le terme de tamari.
Sources : fr.wikipedia.org
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