Peptide revient souvent en discussion, rarement avec le contexte. Voici d'abord les bases, puis les considérations pratiques.
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La sauce de soja ou sauce soja, appelée sauce (de) soya au Canada, soyo en Nouvelle-Calédonie ou encore siave à La Réunion, est une sauce d'origine chinoise utilisée principalement dans la cuisine asiatique d'Extrême-Orient (Chine, Indochine, Corée, Japon, Mongolie), produite par fermentation de protéines végétales. La sauce de soja a été inventée il y a environ 2 200 ans pendant la dynastie des Han occidentaux de la Chine antique. Depuis lors, elle s'est répandue à travers l'Asie de l'Est et du Sud-Est, où elle est utilisée tant dans la cuisine que comme condiment. Elle était traditionnellement fabriquée à partir de graines de soja en Chine et en Corée puis à partir d'un mélange de soja et de blé. Elle résulte de la libération d'enzymes par une moisissure (Aspergillus oryzae), qui hydrolyse les ingrédients, suivie de fermentations provoquées par des bactéries lactiques et des levures.
Sources : fr.wikipedia.org
La sauce de soja est un liquide de couleur ambrée, brunâtre à rougeâtre, plus ou moins foncé. Riche en acides aminés libres, elle a une saveur prononcée et salée (avec parfois une légère odeur d'alcool) qui en fait un assaisonnement apprécié pour relever la saveur, entre autres du riz blanc ou pour mariner les viandes et poissons avant de les cuisiner. C'est le condiment essentiel des cuisines d'Asie extrême orientale. Des deux sortes de sauces de soja principales, les jiàngyóu chinoises sont plus denses et de couleur plus sombre que les shōyu japonaises. Ces dernières développent des arômes typiques provenant de l'usage de blé en plus forte proportion.
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=== En Chine === Si l'on s'en tient d'abord au mot plus qu'à la chose, le terme jiangyou (醬油), désignant actuellement en chinois la sauce de soja, apparaît pour la première fois en Chine dans les textes de l'époque Song (+ 960, + 1279). On trouve dans le Shan jia qing gong (山家清供), « Dispositions essentielles pour une vie rustique » (XIIIe siècle), quatre recettes dans lesquelles une sauce, dite jiangyou, sert à assaisonner des plats de légumes et de poissons. Aucune indication n'est donnée sur la méthode de fabrication et rien ne permet de penser qu'elle soit apparue à cette époque. Mais comme on peut suivre sa trace à travers les textes jusqu'à la sauce de soja actuelle, tout indique qu'il s'agit de l'évolution du même produit. Par contre, pour remonter avant le XIIIe siècle, il faut trouver des produits qui, par leur procédé de fabrication, pourraient s’apparenter à la sauce de soja mais qui ne portaient pas le nom de jiangyou. L'évolution du jiangyou après les Song, bien que discontinue, ne pose pas trop de problèmes aux spécialistes. Quatre siècles après les Song, on trouve une description du procédé de fabrication du jiangyou conforme à la technique moderne (donnée dans la section suivante). Ainsi le Yang xiao lü (养小录) (+ 1698), indique que la préparation du jiangyou se fait en trois étapes : préparer les ingrédients, les laisser moisir puis fermenter dans une saumure.
Sources : fr.wikipedia.org
Pour remonter le temps avant les Song, les spécialistes ont proposé que la sauce nommée jiangyou au XIIIe siècle pourrait dériver d'un sous-produit liquide obtenu lors de la fabrication des pâtes de soja fermentées, nommées shì (豉) et jiàng (醬), sous les Han. La plupart des spécialistes s'accordent à penser que l'assaisonnement à la sauce de soja fermentée est à peu près aussi ancien que le jiang au soja (pâte fermentée), mais les opinions diffèrent sur sa dénomination avant l'époque Song. Les trois candidats examinés se trouvent dans l'encyclopédie Qi Min Yao Shu (+ 544) : le jiangqing (酱淸), ou qingjiang (清醬), le shizhi (豉汁) et le shiqing (豉清). Pour quelques auteurs, un bon précurseur possible est le qingjiang (清醬), donné dans le Si min yue ling (四民月令), « Ordonnances mensuelles pour les quatre ordres » (+ 160). Morphologiquement, qing-jiang s'analyse comme sauce clarifiée de jiàng, ce qui convient bien à la sauce soja. Par contre, le contexte précédent la citation parlant de yujiang (pâte de poisson) et de roujiang (pâte de viande), on peut douter que le qingjiang renvoie à une pâte de soja. Un autre candidat pour Huang est le chizhi (ou shizhi) (豉汁), un extrait aqueux de soja fermenté, cité dans l'encyclopédie agricole et culinaire Qi Min Yao Shu (+ 544) où on le rencontre comme assaisonnement dans 26 recettes différentes. À cette époque, il apparait tout au mieux comme une décoction ou une percolation de shi (豉), qui est donc difficilement un précurseur du jiangyou.
Sources : fr.wikipedia.org
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La recherche sur Peptide repose surtout sur des travaux de laboratoire et des modèles animaux ; les données cliniques varient selon la substance.
La pureté et l'analyse (HPLC, spectrométrie de masse), une reconstitution correcte et un stockage adapté sont déterminants.%!(EXTRA string=Peptide)
Tous les mécanismes ne sont pas démontrés et une étude isolée ne fait pas une preuve globale. Les questions ouvertes sont signalées comme telles.%!(EXTRA string=Peptide)